Paglia e Fieno ai porcini e tofu

Il profumo che si sprigiona in cucina mi ricorda le soste nei rifugi alpini nelle vacanze estive trascorse in Trentino. 

L’aroma dei porcini e l’affumicato del tofu stimolano l’olfatto e risvegliano lo stesso appetito che veniva dopo le passeggiate lungo i sentieri del bosco

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 gr  di semola rimacinata di grano duro

80 gr di farina di ceci o di lupini

un pugno di spinaci lessati (solo foglie)

1 cucchiaio di olio

un pizzico di sale

2 pizzichi di curcuma

Per il condimento

300 gr di funghi porcini (oppure misti) anche surgelati

200 gr di tofu affumicato

2 cucchiai colmi di lievito alimentare

4 cucchiai di olio evo

2 scalogni

un ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai di vino bianco secco

sale

Procedimento

In una terrina riunite la semola, la farina di legumi e il sale. 

Mescolate bene e dividete la miscela in due terrine.

In una aggiungete la curcuma e la metà dell’olio e nell’altra il resto dell’olio e gli spinaci tritati finemente. 

Ora aggiungete acqua tiepida quanto basta a formare un impasto morbido. Lavorate i due impasti separatamente sulla spianatoia per alcuni minuti. 

Formate 2 palle, coprite con la pellicola e lasciate riposare per mezz’ora. 

Intanto preparate il condimento.

Versate l’olio in una padella insieme a 2 cucchiai di acqua.

Aggiungete gli scalogni affettati sottilmente, mescolate e lasciate appassire per qualche minuto. 

Tagliate il tofu affumicato a dadini e versatelo nella padella. 

Lasciate insaporire un paio di minuti e poi aggiungete i funghi tagliati a tocchetti.

Mescolate, alzate la fiamma e lasciate asciugare per qualche secondo. Spruzzate un po’ di vino bianco e lasciatelo evaporare. 

Aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda, salate e portate a cottura i funghi avendo cura di lasciare un po’ di liquido di cottura.

Riprendete gli impasti che avete lasciato riposare. 

Stendeteli col mattarello sulla spianatoia in  due sfoglie non molto sottili (almeno 2 millimetri di spessore). 

Lasciate asciugare  un po’ le sfoglie (dipende dalla temperatura e dal grado di umidità dell’aria)

Arrotolate le sfoglie e tagliate delle tagliatelle di circa mezzo centimetro.

Mettete a bollire abbondante acqua.

Rimettete sul fuoco il sugo, portatelo ad ebollizione e spegnete.

Aggiungete il lievito alimentare che formerà una leggera cremina con il liquido di cottura dei funghi. 

In questo modo le tagliatelline saranno perfettamente “vestite”.

Salate l’acqua in ebollizione e versate le tagliatelle, mescolate delicatamente e fate riprendere il bollore. 

Dopo circa mezzo minuto scolatele e versatele nella padella del sugo. 

Fatele saltare e servitele subito cosparse di prezzemolo tritato.

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